A la découverte "des" saké japonais...

Une masterclass hors norme s'est tenue dans les murs du Méridien Beach Plaza Monte-Carlo le 23 février dernier, à l'initiative de l'Association des Sommeliers Monégasques (A.S.M.) et de son Président Dominique Milardi.

Julia Scavo, trois fois dans le top 10 des Concours du Meilleur Sommelier du Monde et d'Europe a fait découvrir a une quinzaine de membres de l'A.S.M. une étonnante variété de sakés japonais, accompagnée de son mari, Bruno Scavo, qui a représenté la Principauté au Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2019. Tous deux sont diplômés Saké sommelier certifié par Saké Sommelier Association.

La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (IIIème siècle), se propageant d'ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki. Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais (Japanese wine) par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kin.

La délégation de l'ASM avec, au centre, à gauche et à droite, Bruno et Julia Scavo. © Gianni Esposito

Ce ne sont pas moins de neuf variétés de saké qui ont été présentées, dégustées et commentées pendant la session, avec la soutien de la JSS ( Japan Sake and Shōchū Makers Association ), partenaire et sponsor de l'U.D.S.F. présidée par Philippe Faure-Brac.

Julia Scavo pendant sa conférence. © Fabrice Roy

Le saké partage des caractéristiques avec le vin et la bière, mais il est aussi distinct. Dans la production de saké, l’amidon de riz est converti en sucres fermentescibles, mais la conversion de l’amidon en sucre et du sucre en alcool se produit simultanément dans le même récipient. La fermentation est donc à la fois multiple et parallèle, elle s’appuie sur les activités combinées de la levure et d’un champignon, le koji-kin (Aspergillus oryzae) pour subir à la fois les deux processus cruciaux de transformation enzymatique et fermentation alcoolique. 

Des saveurs étonnantes et des accords mets-saké à découvrir... © Fabrice Roy

Afin de produire du saké, un type de riz choisi —Le Yamada Nishiki (30% des plantations) est considéré comme supérieur, voire comme le roi des riz par beaucoup, mais d’autres « cépages de riz » existent parmi lesquels : Gohyakumangoku (25% des plantations), Miyama Nishiki (10%), Omachi (2%), Dewa Sansan (2%) — Les grains de riz sont polis, afin d’enlever une partie de l’enveloppe extérieure chargée de protéines. Le polissage n’est pas obligatoire pour la catégorie Junmai ni pour le riz de bouche.  Le cœur du grain de riz (le shinpaku) est riche en amidon. Le saké est étiqueté en fonction de la mesure dans laquelle il a été poli. (seimaibuai).

Bruno Scavo. © Fabrice Roy

Une fois le riz poli, il est rincé, trempé dans l’eau et cuit à la vapeur par étapes successives. Un premier lot de riz cuit à la vapeur est inoculé avec le koji-kin, un champignon vert et poudreux. La moisissure pousse sur le riz cuit à la vapeur pendant environ deux jours; le riz cuit à la vapeur sur lequel le koji-kin est cultivé est le koji–mai.  Levure, riz supplémentaire (appelé kaké-mai) et de l’eau sont ajoutés au koji pour créer la moto, ou démarreur, une sorte de « pied de cuve ». La moto se développe sur une période de deux semaines avant d’être déplacée vers un plus grand récipient pour fermentation. Koji, l’eau, et le riz cuit à la vapeur sont ajoutés à la moto en trois étapes successives (sendan-shikomi), la création de la moromi, ou cuve de fermentation, qui double de taille à chaque ajout. Une fois l’ajout final fait, le saké fermentera jusqu’à 45 jours, et atteindra une teneur en alcool d’environ 20% maximum. L’eau est généralement ajoutée de nouveau pour abaisser le niveau final d’alcool à environ 17%. Le saké est ensuite pressé (opération obligatoire pour devenir Seishu), il est généralement filtré et pasteurisé (opération facultatives).

Un auditoire attentif et passionné. © Fabrice Roy

Le saké se présente de sec à doux; le niveau de sucre résiduel est souvent indiqué sur l’étiquette comme un nombre entre -15 et +15 (nihonshudo). Cette échelle est une mesure de la gravité spécifique du saké, ou densité par rapport à celle de l’eau. Les valeurs négatives indiquent la douceur, les valeurs positives indiquent la sécheresse, le zéro est neutre. Quelle que soit sa douceur, il est préférable de servir du saké de qualité, de type moderne légèrement réfrigéré ou à température ambiante. La pratique du saké chaud s’applique aux catégories traditionnelles, cette opération doit se faire au bain marie, jamais aux micro-ondes. Bien que le saké puisse être servi dans des verres à vin pour rehausser ses arômes, la boisson est traditionnellement décantée de la bouteille en tokkuri— un flacon en céramique à cou étroit — puis versée dans de l’ochoko (petits récipients cylindriques) ou, pour les tasses sakazuki plus cérémonielles. Si du saké chaud est demandé, le tokkuri peut être placé dans un bain d’eau chaude. Le saké est généralement destiné à la consommation peu de temps après la date d’embouteillage, car il ne s’améliore généralement pas avec l’âge de la bouteille.

Présentation du Hakutsuru Saké - Sayuri Nigori Junmai. © Fabrice Roy

Pour télécharger la présentation des sakés dégustés:

Saké Masterclass
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PDF • 7.71MB

Les participants de la Masterclass


-Monsieur Frédéric Woellfle,

Candidat au Concours "Un des Meilleurs ouvriers de France" catégorie sommelier, représentant Monaco.

Vice président de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Jonathan Durante,

Candidat au Concours du Meilleur sommelier du Monde à Paris en 2023, représentant Monaco.

Trésorier Général de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Jean Pallanca,

Président d Honneur de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Gérard Ravera,

Conseiller du Président de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Cyril Jaegle,

Vice président de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Patrick Guttierez,

Délégué pour Monaco de l Association Internationale des sommeliers,

Commission des sages de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Guillaume Robillon,

Trésorier Général Adjoint de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Fredy Vinaj,

Commission des sages et charge du protocole de l Association Monégasque des sommeliers.

- Monsieur Giuseppe Novena,

En charge des voyages de l Association Monégasque des sommeliers.

-Mademoiselle Marlène Goin,

Membre de l Association Monégasque des sommeliers,

-Monsieur Stefano Tonetto,

Membre de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Eric Bret Morel,

Membre de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Dominique Milardi,

Président de l Association Monégasque des sommeliers.

-Monsieur Gianni Exposito

En charge de l événementiel photographe officiel de l Association Monégasque des sommeliers.

Journaliste indépendant.

-Monsieur Fabrice Roy Tourisme Culture Magazine,

Journaliste officiel de l Association Monégasque des sommeliers


Remerciements:

Julia et Bruno Scavo ( Conférence et texte de présentation / fabrication du Saké)

Jean-Patrice Hoarau - F&B Manager Méridien Beach Plaza Monte-Carlo.

La JSS et l'UDSF