Les sables au comptoir...


Guillaume Winterstein. © Fabrice Roy

Loin de l'image parfois mitigée du restaurant d'hôtel, "Au comptoir des sables" est une pépite de l'AC Hôtel Ambassadeur d'Antibes Juan-les-Pins. Son Chef, Guillaume Winterstein, qui est également directeur de la restauration et chef des cuisines de ce paquebot de 220 chambres, y peaufine jour après jour au Comptoir des Sables une cuisine élégante, originale et contemporaine.


La salle du restaurant. © Fabrice Roy

Guillaume Winterstein est un voyageur du monde. Après des études au lycée Hôtelier Paul Augier de Nice, il travaille en Ecosse, puis un an chez Jacques Chibois avant de partir au restaurant de l'Opéra de Sydney. Au bout de six mois d'Australie, il rejoint Alain Llorca au Moulin de Mougins. Il y fera ses armes pendant quatre ans et suivra le Chef dans son restaurant de la Colle sur Loup après un détour par le Bellerive et le Château Eza. Ce sera ensuite la Rotonde au Negresco pendant quatre autres années, avant d'intégrer l'AC Marriott Ambassadeur d'Antibes Juan-les-Pins.


Une cuisine, c'est avant tout une équipe qui doit être capable d'envoyer jusqu'à 500 petits-déjeuners par jour, d'assurer les repas des groupes séminaire et événementiel qui profitent des salles dédiées autour de l'atrium et de servir au guéridon la cuisine gastronomique du Comptoir des Sables... Autour de Guillaume Winterstein, Romain Zapotoczny assistant directeur de la restauration, le sous-chef Raphaël Maumy, Charlotte Condom, Chef Pâtissière, Corinne Sainte-Beuve, Second de Pâtisserie, Tristan Botella, Chef de Partie.


Guillaume Winterstein avec Tristan Botella à gauche et Corinne Sainte-Beuve à droite


En ce dernier jour du mois d'octobre, on trouvait sur une carte courte une daurade royale aux pommes de terre grenaille confites liées au tartare d'algues servie au guéridon par Kilian Cambraye, compagnon du devoir et chef de rang. Dos de cerf, faux filet de bœuf Black Pearl, colvert rôti représentaient l'aspect "terre" de l'offre d'automne. Pour finir, l'Ile flottante revisitée ouvrait ses ailes sur une sphère aérienne et moussue.



Guillaume Winterstein confie: "J'aime travailler les beaux produits, faire des assiettes élégantes, des associations que les clients n'ont pas l'habitude de déguster. Je veux donner une âme au Comptoir des Sables, le différencier de l'idée que l'on se fait d'un restaurant d'hôtel". Une gageure réussie pour ce jeune chef qui a été demi-finaliste du concours d'un des Meilleurs Ouvriers de France et qui se prépare pour la prochaine édition.


AC Marriott Ambassador Antibes Juan-les-Pins.

50-52 chemin des Sables

06160 Antibes Juan-les-Pins

Tél: 04 92 93 74 10






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