Fabrice RoyFilet de bœuf épicé au Coya
Une recette emblématique du chef Fabrizio Fossati du Coya Monte-Carlo. Un filet épicé comme il faut, une explosion de textures et de saveurs...
Ingrédients
450g de filet de bœuf (28 jours de maturation)
Échalote croustillante et fines lamelles de piment vert et rouge pour la garniture
Marinade épicée (peut être réalisée 1 semaine à l’avance):
240g de pâte de piment/ail
100g de sauce soja
50g de sucre panela
5g de jus de gingembre
10g d’ail
6g de piment aji limo
5g de poudre de cumin torréfié
10g de mélange épicé (recette ci-après)
Recette du mélange épicé :
20g d’anis étoilé
30g de poivre Szechuan
Préparation de la marinade
Mixer l’anis étoilé et le poivre Szechuan jusqu’à obtention d’une poudre fine.
Mélanger la pâte de piment/ail et l’ail, et pilonner jusqu’à ce que ce soit lisse.
Dans une poêle, mélanger le sucre panela, la sauce soja et du mirin.
Chauffer doucement jusqu’à dissolution du sucre.
Ajouter le reste des ingrédients à l’exception du piment aji limo.
Mélanger délicatement puis laisser refroidir avant d’ajouter l’aji limo.
Cuisson et dressage
Couper le filet de bœuf en médaillons de 100-120g.
Le badigeonner avec la marinade épicée et réserver pendant 30 minutes.
Chauffer une poêle à feu vif, ajouter un trait d’huile, poêler rapidement des 2 côtés puis badigeonner de marinade à nouveau.
Servir accompagné des échalotes croustillantes et de la julienne de piment.
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