L'ami Georges...

Il y a 6 ans, le 15 mai 2014, Georges Pralus nous quittait. Cuisinier, inventeur, il avait mis au point en 1974 la technique de la cuisson sous-vide qu'il avait appliquée au foie gras à la demande de son ami et presque voisin Pierre Troisgros. Il n'y a que quelques kilomètres entre Roanne et Briennon, où Georges avait ouvert en 1968 son restaurant "Le Coq en Paille". Le succès du foie gras fut tel que cet inventeur génial déclina le procédé de cuisson sous-vide en le perfectionnant et en l'appliquant à plus de 600 recettes. En 2012, je lui avais rendu visite à Briennon pour qu'il me parle de sa nouvelle invention, le 'VapoSaveur". Hommage à Georges, je vous offre la vidéo que j'avais montée à mon retour. Cabillaud, boudin, asperges, pommes au four... on se régale...


Georges Pralus. © Fabrice Roy

Cuisinier, Georges Pralus l'était dans l'âme. Mais inventeur, aussi, à tel point qu'il passe un brevet d'électromécanique pour pouvoir mettre au point différentes techniques. En 1981, il ouvre son école de cuisine à Briennon, dans la rue qui porte désormais son nom. Médaille d'or de l'Académie Culinaire de France et Disciple d'Escoffier, Georges enseignera la technique de la cuisson sous-vide à rien moins que des chefs tels que Georges Blanc, Michel Bras, Jean-Michel Lorain, Jean Fleury ou encore Alain Ducasse. Il ouvre des franchises de son école en Belgique, en Suisse et même au Japon.

Les fabricants de machines sous-vide, de fours vapeur, de sondes et de thermoplongeurs lui doivent beaucoup!!! C'est la société WR Grace et sa division d'emballages Cryovac qui a cru en Georges Pralus dès le départ, à travers Peter Grace, Jacques Meybeck ou encore Jean-Marie Déméautis. En tant que Directeur Exécutif en charge de l'activité RHF, j'ai accompagné Georges pendant des années dans son parcours et ses inventions.

En parlant d'invention, il met au point en 1994 le four micro-ondes linéaire avec Panasonic. Cette technique permettra de hisser les micro-ondes professionnels au rang d'instruments de cuisson fiables et efficaces. Il invente en parallèle la cloche de cuisson VapoSaveur.

En 2006, Georges Pralus cède sa licence d'enseignement et sa marque au Centre de Formation d'Alain Ducasse. Il me présente en 2012 Christophe Larrat, alors Chef Exécutif du Centre, et c'est donc un peu grâce à Georges Pralus que je suis devenu en 2013 Directeur Opérationnel d'Alain Ducasse Formation et Conseil.


Georges Pralus chez lui. © Fabrice Roy

Georges était mon ami. Il me manque, mais tous les jours, depuis les restaurants de New-York jusqu'aux tables des chefs étoilés et même dans la cuisine centrale flambant neuve des écoles de la Ville de Nice, la cuisson sous vide à "juste température" (*) est utilisée pour le plus grand bonheur de nos papilles.

(*) Concept développé par un autre "Grand" du sous-vide, Bruno Goussault.

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