Le David d'après...

Il y a dans la vie des étapes qui sculptent petit à petit la pierre brute d'un talent. Autodidacte, il a appris la cuisine dans le bain quotidien de ses exigences, il s'est frotté aux aspérités de sa technique. Paysagiste reconverti, David Graziani s'est peu à peu construit une identité, avec au cœur la soif d'apprendre et dans les yeux l'humilité pétillante d'un curieux compulsif.

David Graziani. © Fabrice Roy

David Graziani, c'est un perpétuel insatisfait qui écoute, qui note, qui pense, qui se réveille la nuit avec une idée qu'il doit tester toutes affaires cessantes. Et depuis qu'il a ouvert la Merenda de la Place, son restaurant perché au sommet de Gattières, année après année, ses plats gagnent en finesse, les saveurs s'expriment dans un subtil dosage d'aromates qui, pour être parfois osé, ne doit rien au hasard.

© Fabrice Roy

Depuis sa cuisine ouverte, David Graziani et son chef de partie Janis travaillent sans filtre, à la vue de tous ceux qui le souhaitent, à l'inspiration.

La carte change toutes les semaines, autour de fondamentaux qui sont devenus signature, comme sa poitrine de cochon en cuisson lente et polenta crémeuse, qu'on ne lui pardonnerait pas de ne pas trouver au menu. Et comment pourrait-il en être autrement, quand on ne travaille que des produits de saison selon l'instinct du moment?

La poitrine de cochon fermier. © Fabrice Roy

Pendant le confinement, David Graziani est passé très tôt en mode traiteur, avec livraison de plats cuisinés aux entreprises qui, très vite, ont apprécié la qualité de ses plats.

Cette période a été aussi pour lui l'opportunité de poursuivre sa quête d'une cuisine généreuse et maîtrisée qui s'est allégée de certains partis-pris roboratifs du David d'avant.

Le David d'après, c'est celui qui soustrait ce qui n'est pas utile et qui a mis la prise de risque gagnante au compteur de sa passion.

Côté entrées , c'est celui de la burratina crémeuse, wakamé Thai et gaspacho de concombres à la menthe, du caviar d'aubergines à la truffe d'été, du gaspacho de maïs aux chips de lard fumé.

Burratina crémeuse... © Fabrice Roy
Gaspacho de maïs aux chips de lard. © Fabrice Roy
Caviar d'aubergines à la truffe d'été. © Fabrice Roy

Côté plats, il associera la pêche du jour à un surprenant velouté de courgettes et à un coulis de fruits rouges. Et ça fonctionne, nom d'un petit bonhomme !

Merlu, velouté de courgettes, coulis de fruits rouges. © Fabrice Roy

Même si ce n'est pas lui qui les fait (mais tonton), les desserts ne sont pas en reste, à l'image de la tarte aux citrons meringuée ou de la tarte aux fraises de Gattières. Et un clin d'œil à l'ami Bruno Laffargue et à ses macarons logotés à l'image de la Merenda de la Place...

La tarte aux citrons meringuée. © Fabrice Roy
La tarte aux fraises de Gattières. © Fabrice Roy

Il y a de l'avenir pour le David d'après, qui accueille avec sa Léa les chanceux du jour pour une expérience culinaire à ne pas manquer...

La Mérenda de la Place

12, place Désiré Féraud

06510 Gattières

Tél: 06 86 61 19 52

© 2019  by the Effistra communication team. All rights reserved