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Le safran à Saint-Jeannet


Erika Rasse, deuxième à partir de la droite, et son groupe d'amis cueilleurs émondeurs.... © Fabrice Roy

C'est dans les méandres dessinés par les vignes à flanc de coteau qu'Erika Rasse a entrepris de cultiver sur une parcelle de 500 mètres carrés le fameux crocus satibus, autrement dit la plante à bulbes dont pistil une fois séché donne cet or culinaire appelé safran. TC Mag est allé assister à la cueillette et à l'émondage des fleurs, de très bon matin, avant qu'elles ne s'ouvrent.


Les crocus déploient leurs fleurs violettes, enchâssées dans de fines tiges bien vertes... © Fabrice Roy

TC Mag: Qu'est ce que le safran?

Erika Rasse: On ne trouve pas le safran à l'état sauvage. C'est une création de l'homme dont on a repéré les premiers traces dans l'antiquité. Utilisé à l'origine pour son parfum et ses vertus thérapeutiques, le safran a conquis le domaine culinaire plus tardivement.

Il s'accommode d'une terre argile-calcaire bien drainée dans laquelle les bulbes restent environ 5 ans. Ensuite, on les déplante et on les réinstalle ailleurs.

Les bulbes, mère ou père donnent entre trois et neuf bulblions. C'est pourquoi il faut régulièrement les aérer.


L'instant de la cueillette... © Fabrice Roy

TC Mag: C'est curieux de voir des plantes à bulbe, même des crocus, fleurir en octobre?

Erika Rasse: En effet, c'est une des rares plantes à végétation inversée. Elle fleurit à l'automne et elle estive au lieu d'hiberner. Une peu comme la colchique, sa cousine toxique.

TC Mag: Quand cueille-t-ton les fleurs?

Erika Rasse: On cueille les fleurs tôt le matin, avant qu'elles ne s'ouvrent, pour ne pas abimer le pistil. On passe après la rosée...

TC Mag: C'est une activité qui a une dimension poétique...

Erika Rasse: On est en pleine connexion avec la nature. La cueillette est propice à la méditation. C'est une fleur douce, parfumée, délicate.

TC Mag: Que fait-on une fois les fleurs cueillies?

Erika Rasse: Une fois que les fleurs sont cueillies, on sépare le pistil des étamines. On met le pistil à sécher dans un four à température inférieure à 50°. Lorsque le séchage est terminé, les pistils sont gardés deux mois à l'abri de l'air et de la lumière, dans des bocaux en verre.


L'émondage © Fabrice Roy

TC Mag: On peut utiliser le safran de nombreuses façons...

Erika Rasse: En effet, j'en fais personnellement des confitures, de la gelée qui accompagne par exemple le fromage ou le foie gras... Le safran est un exhausteur de goût. Il se marie très bien avec le chocolat, la poire, les agrumes, la glace, ou les légumes. Les possibilités sont infinies.

TC Mag: Où peut-on trouver votre safran?

Erika Rasse: je vends mon safran et les produits transformés directement au consommateur ou bien dans certains magasins.

- Goût de Nice

- La Coop des Baous

- Le Vignoble Rasse

- La boulangerie de Saint-Jeannet

J'en vends aussi à des restaurateurs qui me font confiance. Le premier d'entre eux a été Sébastien Liprandi, chef de la Table des Baous à Saint-Jeannet. Alain Llorca est également un de mes clients. Je prospecte beaucoup à travers les réseaux sociaux.


Sur la table, l'équivalent de vingt grammes de safran... © Fabrice Roy

TC Mag: Pourquoi cette culture du safran?

Erika Rasse: Cela remonte sans doute à mes racines. Ma grand-mère italienne cuisinait beaucoup au safran. J'ai voulu retrouver le goût de cette cuisine. C'est en quelque sorte ma madeleine de Proust.

Safran des Baous de la Côte d'Azur

101 rue de la Ferrage

06640 ST JEANNET

Té: 0660185442

erikarasse@orange.fr